Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Zucchini sowie die Möhre fein raspeln. Die Schale behalte ich persönlich hier immer dran. Natürlich davor gut waschen! Die Paprika entkernen und in kleine Stücke schneiden.
In einer Schüssel das Vollkornmehl, die Haferflocken, Backpulver sowie die gewünschten Gewürze vermengen.
Das Gemüse dazugeben sowie 100 ml Sojadrink und 20 ml Rapsöl. Die Masse gut vermengen.
Eine Muffinform mit Rapsöl bestreichen. Den Teig in die Formen füllen und die Muffins auf mittlerer Schiene für ca. 30 Minuten backen. Danach kurz auskühlen lassen und genießen!