Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Die Karotten waschen und putzen. Danach die Karotten entweder grob raspeln oder in einen Mixer geben und in kleine Stücke hacken. Sie sollten jedoch nicht zu klein geraspelt sein.
Nun zunächst alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen.
Danach folgen die flüssigen Zutaten: Apfelmark, vegane Margarine und 1/2 Teelöffel Vanillearoma.
Eine Muffinform mit Kokosöl einfetten. Den Teig in die Form verteilen (ca. zwei Esslöffel Teig pro Muffinförmchen). Aus dem Teig lassen sich ca. 7 Muffins backen.
Für ca. 30 Minuten im Ofen backen lassen.
Während die Muffins im Ofen sind, geht es an das Frosting: Dafür verwende ich veganen Frischkäse. Diesen zunächst kurz mit einem Handrührgerät cremig mixen.
Danach 1 Spritzer Zitronensaft, 1/2 TL Vanillearoma sowie Kokosblütenzucker hinzufügen und ebenfalls cremig mixen.
Das Frosting in den Kühlschrank stellen, solange die Muffins noch im Ofen sind.
Die Muffins aus dem Ofen nehmen und einige Minuten abkühlen lassen. Danach das Frosting auf die Muffins verteilen. Enjoy!